Quando as nuances dos vinhos se misturam a variadas receitas, é possível criar um novo sabor ainda mais interessante. Isso é o que chamamos de Enogastronomia!

É  brincar de combinar. Ainda estamos com resquícios do sabor dos alimentos no paladar quando aquela onda de vinho (seja ele tinto, branco ou rosé) enche a boca e revela outro sabor inesperado. Parece mágica! E o mais interessante nisso tudo é que cada pessoa pode apreciar as experiências de harmonização a sua maneira. É claro que, para garantir maior sucesso, algumas regras foram estabelecidas ao longo de centenas de anos. Mas o que vale mesmo é a vontade de sempre experimentar o novo e se deixar levar pelos prazeres da Enogastronomia.

Uma evolução histórica
A Enogastronomia busca equilibrar a estrutura da bebida com os sabores característicos dos pratos para que ambos realcem um ao outro. “Isso já vem evoluindo há gerações. Antigamente, como não existiam meios de transporte e de comunicação como os atuais, as pessoas harmonizavam o vinho da região com os pratos típicos, conhecida como harmonização regional, a qual existe até hoje”, conta Marco Antônio Tegano, sommelier do Museu da Gula.
Outra harmonização muito utilizada no passado, segundo Tegano, era a feita por cor, que combinava vinhos tintos com carnes vermelhas e vinhos brancos com carnes brancas. “Mas hoje, com a globalização, temos técnicas inovadoras na preparação dos pratos. Sendo assim, as receitas clássicas das regiões foram levadas para outros locais e adaptadas para o sabor que mais agrada aquela cultura gastronômica”.

Marco Antônio Tegano, sommelier do Museu da Gula

Com esse leque mais ampliado, a Enogastronomia tenta traçar algumas regras para alcançar outros tipos de combinações. “De modo geral, podemos dizer que pratos mais estruturados, ou seja, mais gordurosos, pedem vinhos encorpados, com teor alcoólico alto. Pratos mais leves pedem vinhos suaves, com um teor alcoólico menor”, exemplifica o sommelier. A carne vermelha, por exemplo, é um alimento suculento e com grande quantidade de gordura. Então, de preferência, devemos utilizar um vinho tinto mais forte e que ofereça aquela sensação de “secar a boca”, que nada mais é que o Tanino. “No momento em que o suco da carne entrar em contato com a nossa papila gustativa, tomamos o vinho. Isso revela o Tanino da bebida que limpará o nosso paladar, equilibrando ambos os sabores. A uva da harmonização clássica com as carnes vermelhas é o Malbec. Outra uva que se adapta muito bem aos pratos com carnes vermelhas é a Cabernet Sauvignon. Para nossa região, minha sugestão são os vinhos chilenos”.

Na adega
Os tintos indicados pelo Museu da Gula foram o Viña Amalia – Malbec 2013 (R$69,89) e o The Franq Rouge – Cabernet Franc 2014 (R$199,88)

Para as pessoas que gostam muito de vinho e costumam colecionar rótulos em longo prazo, Marco Antônio aconselha uma adega, principalmente em Ribeirão Preto, que possui um clima quente. “Temperaturas altas fazem o vinho evoluir na garrafa. A função da adega, ao contrário do que muitos pensam, não é deixar o vinho pronto para a degustação, mas sim para manter a bebida na temperatura ideal para que seu sabor não se altere, mesmo que fique muito tempo parado antes de ser consumido”.

Em cada garrafa existe uma personalidade
Entre as uvas mais leves, Gleison Trevisol Furini, sommelier da Mercovino, destaca a Pinot noir como opção para degustar massas e peixes com acompanhamentos menos encorpados. “A casca desse tipo de uva é mais fina e o vinho final se apresenta delicado. Na harmonização, ele não passa por cima do sabor da comida e ainda revela uma complexidade aromática maior”, ressalta Furini. Algumas uvas francesas também oferecem blends mais macios que, na opinião do sommelier, são perfeitas na degustação de carnes de aves.

Gleison Trevisol Furini, sommelier da Mercovino

Por não ser uma bebida “pronta”, ou seja, que revela seu sabor assim que a garrafa é aberta – diferente das cervejas convencionais que, quanto mais rapidamente forem consumidas, melhor –, o vinho precisa passar por alguns passos importantes para mostrar sua verdadeira identidade. “O álcool forma uma crosta no vinho e, quanto maior a quantidade, mais grossa será essa crosta que impede que o sabor se mostre de imediato. Por isso, acima de 14% de álcool, já acho necessário um decanter ou um aerador que servem para oxigenar o vinho na hora de servir, quebrando essa crosta”, explica.

Na adega
A Mercovino separou essas 2 opções de vinhos mais leves para você: o tinto Cantina Tramin Kellerei (R$179) e o branco Cleonymus Fiano Del Salento (R$71)

Se naquela reunião com os amigos e familiares, você iniciou o evento apreciando um tipo de vinho, mas decidiu mudar no meio do caminho, Furini tem uma boa dica: a própria comida, quando bem harmonizada, servirá para limpar o seu paladar. “Uma feijoada, por exemplo, pode ser muito bem servida com um espumante, pois essa bebida, que possui acidez alta, irá limpar o seu paladar e ainda fazer o papel da laranja, permitindo que beba e coma mais sem se sentir empapuçado”.

O vinho como complemento da refeição
Destacando todo o sabor e a tradição das receitas italianas, o Abbraccio Cucina Italiana, localizado no RibeirãoShopping, ganhou a atenção dos ribeirão-pretanos apaixonados por essa gastronomia tão difundida no Brasil. E não é segredo que os vinhos da Itália são referência de qualidade no mundo todo. Sendo assim, a casa oferece aos clientes rótulos de destaque naquele país, sem se esquecer de outros queridinhos vindos da Argentina, Chile, França e Espanha. “Existe um crescente entre os clientes em relação ao consumo de vinho. A bebida passou a ser um complemento da refeição e o brasileiro tem entendido isso cada vez mais”, revela Ivan Soares, Sócio-proprietário do Abbraccio.
Quando as temperaturas caem, é comum que o consumo de vinho aumente, então, pensando nisso, o menu especial de inverno do Abbraccio ganhou deliciosas opções de sopas e pratos, que harmonizam perfeitamente com a carta da casa. O destaque fica por conta do novo prato, disponível a partir do dia 3 de julho: o Stinco de Cordeiro (R$72).

Ivan Soares, Sócio-proprietário do Abbraccio Cucina Italiana de Ribeirão Preto

“É um prato fantástico! O cordeiro é uma carne diferenciada e tradicionalmente italiana. Ele leva uma canela de cordeiro cozida lentamente, com duração de 4 horas de pré-preparo e conta com um molho de vinho tinto e framboesas que dão sabor à carne, criando um gosto muito diferente do habitual. O resultado é uma carne tenra com um sabor agridoce que combina muito bem com a polenta que a acompanha, de textura cremosa, lisa e suave”, explica Soares.
Uma indicação de harmonização do restaurante para acompanhar a novidade é o vinho Finca Las Moras Black Label (R$175 a garrafa), um Cabernet Sauvignon da Argentina com aroma de grafite e cassis. “Com textura sedosa e notas de frutas negras maduras, esse vinho realça os sabores da carne”, afirma o Sócio-proprietário.

Stinco de Cordeiro

O sabor depende da qualidade
Lucas Ferriani, proprietário do Lu.Ca – Culinária de Origem, investe em rótulos conceituados de vinhos para a carta do restaurante, pois acredita que a bebida, quando de qualidade, enaltece o sabor do prato. “Quero que o meu cliente consuma um excelente vinho, com valor justo”, explica.
Atualmente, muitas pesquisas feitas no segmento de bares e restaurantes mostram, de acordo com o empresário, que grande parte dos clientes consomem os vinhos de acordo com o preço. “Então, se o meu cliente também seguir esse caminho, as minhas opções já serão excelentes. Nossos funcionários são treinados para conhecer o universo dos vinhos para que, dessa forma, possam oferecer as informações corretas. Eles estão em reciclagem constante já que as importadoras que trabalhamos também contam com cursos”.

Lucas Ferriani, proprietário do Lu.Ca – Culinária de Origem

A própria carta de vinhos do restaurante, que conta com opções internacionais (95%) e nacionais (5%), auxilia no momento da escolha do rótulo, já que foi criada com informações variadas sobre os tipos à disposição. “Ela é bem detalhada, desenvolvida de forma didática. Colocamos o preço, a uva e o tempo de engarrafamento, por exemplo, para que o cliente se sinta à vontade para decidir. Prezamos muito essa liberdade que permite que cada experiência seja única”.

Você já ouviu falar de “Rolha Free”? Esse é um tipo de serviço oferecido pelo Lu.Ca, que permite que seus clientes, de terça a quinta-feira, levem os vinhos de preferência para serem degustados no local sem adição na conta final. “É uma forma que encontramos para estimular esse público amante de vinhos. Temos um projeto muito bacana em prospecção que é o Wine Hour, para explorarmos também, após o trabalho, a confraternização entre amigos e empresários na nossa varanda”, revela Ferriani. 

Por Joana Mortari – Fotos Zoro Seixas e Divulgação

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