A Espanha é a maior produtora mundial de Azeite de Oliva, oferecendo um produto com uma variedade inigualável de azeitonas, tipos e qualidades

Um dos principais “mitos” associados à escolha do azeite é a acidez. O sabor, o aroma e a intensidade estão ligados a dezenas de compostos presentes na azeitona, que, por sua vez, são resultantes de diversos fatores, como variedade e maturação do fruto no momento do processamento, microclima da região e características do terreno em que a oliveira está localizada.
Menores valores de acidez indicam apenas que o processamento das azeitonas foi bem realizado e servem para classificar o tipo de azeite como, entre outros, extra virgem (até 0,8% de acidez). Um azeite pode apresentar acidez alta (0,7%) e ter sabor e aroma mais intensos que um de acidez mais baixa (0,2%), ou vice-versa. Na degustação, a acidez não é detectável pelo sabor.
A cor não interfere na qualidade do azeite de oliva e as degustações profissionais são feitas num copo azul escuro. O primeiro fator de qualidade sensorial é bastante simples: a data de fabricação. O Azeite de Oliva, ao contrário de alguns vinhos, é melhor quando mais jovem.
O Azeite de Oliva é o suco natural da azeitona. Quando ele tem excelentes propriedades de qualidade e uma acidez inferior a 0,8%, é denominado Azeite de Oliva Extra Virgem. Já o Virgem, apenas, apresenta acidez máxima de 2%.
Quando a qualidade não atinge os parâmetros do Extra Virgem ou Virgem, o azeite é submetido a um processo de refino e misturado posteriormente com um Extra Virgem ou Virgem. Este blend é o que comumente denominamos de Azeite de Oliva.

Por Alejandro Blanco – Coordenador do Espaço Gourmet do RibeirãoShopping, graduado em International Culinary Arts and Food Science pela University of West London

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