Originário do Japão, o Koji é um tipo de fungo utilizado na fermentação de diversos alimentos e bebidas, muito famoso também na China e nas Coréias

Conhecido cientificamente como Aspergillus oryzae, o Koji está presente na produção de receitas tradicionais do oriente, como Mirin, Sh?chu, Awamori (uma bebida de Okinawa), Vinagre de Arroz e Missô. Para adquirir esse fungo, geralmente itens como arroz cozido, batata, trigo e soja são expostos a condições ambientais que permitem o seu surgimento. Após um período de maturação em local aquecido (50ºC), o Koji transforma o amido do alimento em açúcar e libera uma variedade de ácidos gordos e aminoácidos, incluindo o Glutamato, que é a base do 5º sabor chamado de Umami, o qual significa “gosto saboroso e agradável”.

O Umami é a capacidade de equilibrar o gosto e harmonizar o sabor total de um prato, ou seja, um sabor residual, porém duradouro, comum em alimentos como peixes, crustáceos, carnes curadas, legumes, cogumelos maduros, chá verde e produtos fermentados e envelhecidos, como queijos e molho de soja.

Por isso, mesmo descoberto há pelo menos 2.000 anos, o Koji ainda tem sido muito explorado na culinária oriental pela sua capacidade de proporcionar aos alimentos uma alta presença do sabor Umami. Uma característica importante é que, além de ser fácil de preparar, o fungo pode substituir o sal ou o molho de soja e, como ele já realça o sabor, ajuda a diminuir a ingestão de sal, açúcar ou óleo.

Por Alejandro Blanco

Foto: divulgação

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